La cocina del equilibrio
“Trabajamos para evolucionar, para abrir nuevos caminos, siendo fieles a nuestros valores y a nuestra personalidad.
Buscamos emocionar desde la sutileza. Hacer vibrar con la armonía entre producto y técnica. Lograr el equilibrio.
Construimos desde el sentido común, guiados por nuestras inquietudes y en consonancia con nuestra personalidad.
Nos mueve la inquietud de que nuestra cocina sea auténtica, que respete los ritmos del entorno. Porque desde nuestro pequeño cosmos nos comprometemos a conservar el territorio llevando a cabo una gastronomía más sostenible, más cerca del equilibrio”.
David Yárnoz, chef de Molino de Urdániz.
David Yárnoz
David es un cocinero con identidad propia, inquieto y que le obsesiona la búsqueda de la cocina bien hecha. Por ello su cocina ha evolucionado con sentido, es reflexiva, alejada de las modas y convencionalismos, pero siempre buscando el equilibrio y sus propias emociones. Dicen de él que es capaz de realizar armonías imposibles y deslumbrantes, que destaca por su sensibilidad y lucidez creativa.
De la mano de su mentor, Luis Irizar, descubrió su pasión por la cocina y en 2004 se hizo cargo de la cocina del restaurante familiar, Molino de Urdániz, y ahí comenzó su pequeña revolución culinaria.
En 2007 David Yárnoz consiguió la primera estrella Michelin para El Molino de Urdániz y en noviembre de 2018 obtiene la segunda estrella Michelin, entrando en la historia de la culinaria de Navarra al ser el primer restaurante con dos estrellas, jamás conseguido por ningún otro colega.
Otro hito de su trayectoria tuvo lugar en noviembre de 2019 cuando inauguró el restaurante Molino de Urdániz en Taiwán, situado en el hotel de lujo Musa de Taipéi. Una réplica de su cocina a 10.474 km de distancia que ofrece al comensal la mayoría de los platos que se pueden encontrar en la “casa madre”. En agosto de 2020, el Molino de Urdániz de Taipéi se alza con su primera estrella Michelin y David entra en la lista de los cocineros con tres estrellas Michelin en España.
El entorno, los colores, el juego con hierbas y brotes silvestres, los cambios del paisaje con el ciclo de las estaciones, la luz suave, el espacio cálido están presente en cada una de las creaciones de David Yárnoz.
Un Compromiso
En Molino de Urdániz creemos en la importancia de pensar, de reflexionar sobre cómo nos gustaría vivir, relacionarnos con nuestros iguales y conectarnos con nuestro entorno. Desde nuestro pequeño cosmos nos comprometemos a trabajar para asegurarnos la conservación de nuestro mundo tal y como lo conocemos.
El 25 de septiembre de 2015, 193 países se comprometieron con los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas. Los objetivos persiguen son la igualdad entre las personas, proteger el planeta y asegurar la prosperidad como parte de una nueva agenda de desarrollo sostenible. Un nuevo contrato social global que no deje a nadie atrás.
Vivimos en una sociedad que desperdicia el 35% de los alimentos y el 29% de las emisiones de gases de efecto invernadero proceden de la cadena de suministro que lleva a los alimentos de la zona de producción a la mesa. De ahí la importancia de poner en valor nuestros recursos, trabajar con los proveedores de cercanía, con ingredientes de temporada para así conseguir perdurar la existencia de nuestros productos en el futuro.
En este reto no estamos solos. En el restaurante Molino de Urdániz somos un equipo comprometido y cohesionado que trabajamos cada día con ilusión y con el convencimiento de poner en valor una cocina auténtica, emocional y que se identifique con nuestro origen. Además nos acompañan nuestros proveedores, ellos son la base de nuestra cocina y reconocemos su trabajo, comparten nuestra determinación y sienten un profundo respeto por su profesión, que se traduce en la apuesta decidida por el sostenimiento del producto local. Esta determinación se traduce en el cuidado del medio ambiente y el bienestar animal que es esencial para crear una cocina auténtica y comprometida y, junta, defender la herencia de nuestro territorio. La cocina es un bien cultural y es patrimonio de la humanidad. Esta diversidad cultural hay que proteger y respetar.
Desde hace ya más de una década, en Molino de Urdániz trabajamos en el uso eficiente de los ingredientes que componen nuestros platos para evitar el desperdicio de alimentos para implantar una gastronomía más sostenible. La promoción del desarrollo de la agricultura y ganadera, así como el consumo responsable, la nutrición y salud, la educación y así favorecer el desarrollo de las comunidades y a la vez proteger la biodiversidad y el patrimonio cultural entorno a la alimentación son esenciales.
Queda mucho por hacer y cuanto mayor compromiso adquiramos entre todos más sencillo será conseguirlo.